Barqueta, una reflexión

Me ha pedido Ignacio que os dé mi parecer sobre la Cena de la Asociación en el Restaurante Barqueta. Lo hago desde el gran respeto que tengo ante la cocina y los cocineros, no creo ser demasiado exigente, solo expresar algunas consideraciones que me gustaría compartir.

Yo eche de menos algún canapé, a ser posible original, durante el servicio que nos ofrecieron al exterior, previo a la cena.

Felicitarles  por haber montado la mesa en la forma en que lo hicieron, con 6 ó 7 comensales por lado, lo que permitió una charla mas que fluida. No así por la mantelería que usaron, quizás demasiado seria y algo mareante.

La Cocina es un juego y como tal, ofrece múltiples posibilidades, el resultado de este juego depende de saber jugar bien las cartas, es decir Ingredientes y Técnicas, así como la secuencia en la que estas se ponen en juego.

El Menú Degustación que nos prepararon, seguro que con la mejor intención, y continuando con el símil , me ha hecho recordar a Muñoz Seca y su texto sobre el juego de las Siete y Media.

A las siete y media

– ¿Un juego?

Y un juego vil

Que no hay que jugarlo a ciegas

Pues juegas cien veces, mil

Y de las mil ves, febril,

Que o te pasas o no llegas.

Y el no llegar da dolor

Porque indica que mal tasas

Pero ¡ay de ti si te pasas!

Si te pasas es peor.

Ya que cuando se piensa un plato dentro de un menú degustación, es importante no añadir ingredientes solo por su efecto visual o por su textura, se debe medir muy bien si estos aportan nuevas cualidades al plato mejorandolo o no.

  • Las Gulas en el Carpaccio.
  • Rodear de ensalada al Tataki de Atún.
  • La similitud visual y en textura entre ventresca de atún(cerdo del mar) y pluma ibérica.
  • Las patatas paja sobre el canelón

También debe el cocinero intentar no repetir ingredientes principales, como los dos platos con atún.

Creo que en el postre el defecto fue, el de no llegar a elaborar una propuesta realmente sorprendente, algo simplona aunque gustativamente acertada.

Agradecer a la Bodega Zuazo-Gastón, la colaboración con la Asociación y destacar las bondades del tinto que degustamos, un crianza de cuerpo medio alto, con muy buena aplicación de las maderas en su elaboración(Americanas y Francesas) y que le confieren un estilo moderno a este crianza de Rioja.

El vino blanco de la bodega que degustamos era algo parco en aromas, correcto en boca, aunque falto de expresión.

Saludos y ¡ buen tino!

Pepón.