Egaña, Cocina honesta

Virgen de Fátima en Sevilla. 1945 hora. Visita previa al Real Alcázar de Sevilla guiados magistralmente por su Arquitecto Conservador, quien sin esfuerzo nos hizo un recorrido de más de 2.800 años por la historia de Sevilla, desde los primeros asentamientos de la Edad de Bronce, 850 A.C. hasta nuestros días. Todo esto concentrado en la zona ocupada por la residencia real en activo más antigua de Europa. De aquí, a pie por todo el conjunto Patrimonio de la Humanidad, terminamos en la calle que nos recuerda al Veinticuatro D. Gonzalo Argote de Molina.

Han querido los duendes de las marmitas y las meigas de los fogones, que José María y Mercedes, el matrimonio Egaña, siga apostando por darnos de comer a los sevillanos y a todos los que por aquí quieran aparecer. Su página web declara que es alta cocina tradicional, y a esto se ha ceñido el guión. Para no llamarnos a engaño, vaya por delante que es un menú elegido por el cocinero pero con precio cerrado a 35€ sin bebidas. Solemos reclamar 5  platillos y un postre. A fuer que fueron 6 medias raciones más el postre. Por el lado de la cantidad generosos como siempre, se le nota la vena de reconquistadores que aún les perdura.

Traíamos calor por lo que pedimos cerveza antes de meternos en honduras, magnificas de temperatura y en cristal adecuado. Tras los preámbulos necesarios, tuvimos una cata de aceite Jarda, de la Lantejuela, correctísimo, original el de gordales,  al que le auguramos éxitos futuros.

Lomos de sardinas con vinagretas de tomate y ¡¡¡sin espinas¡¡¡, perfectos, vinagreta en su justos términos, fuertecita de vinagre, que sí, que el vinagre era magnífico. Comenzamos con fino de 14 años LA PANESA. Creo que Juan Manuel ha inventado una nueva clase de vino, pues lo de fino ya lo olvidó dos tres años antes y para amontillado le faltaba un poco, sobre todo color. Me gustó mucho y combinaba perfecto con las sardinas, si bien con la ensalada tapaba cualquier cata del mismo.

Para que vamos a inventar si está todo inventado, o como decía el otro que ¡inventen ellos¡, chistorras y pimientos de padrón fritos. ¿Necesitamos la receta?, no, claro, lo que necesitamos es oficio, producto y cariño y ahí estaban en una combinación roja y verde que seguro que causo morriña en nuestro asociado portugués. El fino aquí jugó como nadie, se le notaban los años,  peleando con la grasa justa de las chistorras.

Cocinero vasco que nos trae un ajoblanco de libro, en plato hondo, sopeao a la antigua, con uvitas despipetadas y sin piel, bolitas de melón y virutas de jamón. El ajoblanco es bien fácil de elaborar, pero hacerlo con las proporciones adecuadas y sin alguna almendra amarga que lo fastidie, ya es otro cantar. Málaga en su mejor expresión. Nos pasaron al amontillado fino EL TRESILLO, de unos 12 años. Juan Manuel intercambio los papeles en cuanto a los años. Color roble claro, brandy de jerez rubio, precioso, gustoso, fantástico. 

¿Habrá algo más fácil que un puding de champiñones?, pues no dejen de probar el pastel de hongos con la crema de setas silvestres que se marco el maestro, que maravilla de la cocina antigua, hecha como siempre con los ingredientes precisos y un equilibrio que sólo lo puede dar las manos de un artista. Seguimos con EL TRESILLO que si al anterior le dio juego, a este le daba un nueve de maridaje como las cartas que hay que repartir a cada comensal.

¿Vasco sin carne?. ¡¡Quiá¡¡. Lomo de buey, buey, buey con pimientos, papas a lo pobre y salsa bearnesa (¿para qué?). Técnicas culinarias modernas donde las haya. Producto por encima de cualquier consideración. Las cosas claras y los despojos rellenos de grasa, muy de moda allá donde quieras que vaya, para otros. Futbol es futbol, pues carne es carne.

Juan Manuel lo acompañó con lo mejor de la casa el oloroso seco VILLAPANES, con mayúsculas, 18 años de jerez condensados en un capricho de sabores y olores. Vino de pañuelo que mi padre usaba para ir a la Feria. Siempre me dijo que con el cumplir de los años me aficionaría más y más a estos vinos generosos. Copa abierta o borgoña en todos los casos, olvidaos de los catavinos, dejad que perfumen el ambiente, dejad que nos quepa la nariz en la urna, disfrutad del trabajo bien hecho del hombre y la tierra.

Postre necesario para redondear la cocina clásica, teja de almendra, tamaño teja de cortijo andaluz, para untar con unas natillas de toda la vida, mi abuela presente por momentos. Juan Manuel nos trajo su Pedro Ximénez, fresco y buen acompañante del final de obra.

Nuestras más sinceras gracias a todo el equipo de sala que elevaron una vez más la meritoria profesión de hacer que una cena sea no solo comida y bebida, sino sentirse uno perfectamente atendido. Eramos 28 y nunca faltó lo necesario para que la armonía fuese la adecuada. Buen equipo dirigido por Mercedes. Enhorabuena y a dar a conocer que EGAÑA es EGAÑA y Oriza es Oriza. Hasta la próxima.