Encuentro en Victoria 8 con Bodegas Lustau

Ignacio Candau

Una crítica gastronómica, a mi entender, debe constar de cuatro partes, local, comida, bebida y servicio. Nos fuimos la Asociación hasta este restaurante en la calle del mismo nombre, en el arrabal de Triana, con ánimos de ver la evolución que hubiera podido tener. Me temo que desde el punto de vista de la cocina, siguen a lo mismo.

El local encantador, cómodo, bonito, con gusto y con la vajilla y cristalería adecuada. No entiendo muy bien lo del plato cuadrado de diseño sobre un plato redondo clásico que hacia las veces da salvamanteles. Era una cena de seis tapas y postre diseñada con tiempo que maridamos con vinos de la Bodega Lustau. Empezamos con unas barquillas de salmorejo y arenque, muy bien presentado (una barquita más fina mejor) y de gusto predecible. Correcto sin más. La manzanilla papirusa funcionó perfectamente. Nos trajo unas gambas al ajillo con aguacate, muy picantes (me encanta el picante), pero sin nada más que decir. La Ina se portó como se le esperaba.

Pasamos al pescado, con un tartar de atún (porque vi como lo añadían, que si no…) hecho delante de los comensales lo que es de agradecer. El tartar es un método de hacer que la carne o el pescado dejen de estar crudos por el uso de aceite, vinagre, limón, mostaza, Tabasco, salsa perrins, salsa de soja, coñac o whisky y poco más. Esto tras unos 10 a 20 minutos de reposo consigue cocer, por los ácidos, la carne o el pescado, pero a mi modo de ver, tiene que seguir sabiendo a la carne o al pescado de que se trate. En este caso, dejamos de saberlo, una pena, el atún tenía una pinta muy interesante.
Lo seguimos con un bacalao con tomate, extraordinario este último y correcto el bacalao. Decía mi madre que el secreto para que un bacalao esté bueno es ir a la calle San Eloy y comprar el más caro. Sigo pensando que tenía razón.
El amontillado Empreratriz Eugenia soberbio y además en copa abierta y no catavino.
Son típicas de Victoria 8 las empanadillas de perdiz. Me resultaron muy sabrosas, pero el relleno era una papilla, creo que ganaría sí no lo hicieran puré y lo dejarán un poco más entero.
Cambiamos con la empanadilla al Oloroso que nos trajo Federico Sánchez-Pece, en este caso nos comentó que eran del bodeguero Cuevas Jurado. Me pareció excepcional.
Dió paso al cabrito sobre patatas panaderas, que me gustó bastante. Se le fue un poco el punto pero como consecuencia de la propia cena.
De postre torrijas de leche (leche frita en realidad) con helado de canela que me entusiasmó (el helado) y que maridamos con un oloroso dulce el East India que tiene merecido la puntuación que le da Parker.
En conclusión, todo inventado, casi todo se salva, nada se aprende. La atención cariñosísima, el manejo de los tiempos excepcional, la relación precio-calidad muy buena. La bodega Lustau que ya es ir sobre seguro. Me parece muy inteligente la forma de llevar Begoña y José Juan su negocio.

Antonio Falla/ Javier Martín Velicia
Nuestro presidente nos dice que una crítica gastronómica tiene que ser de LOCAL, COMIDA, BEBIDA Y SERVICIO, no puedo estar más de acuerdo ,pero empezamos hablar del pan, Regañá sevillana y un pan muy bueno de aceituna negras para abrir boca y un pan de masa blanda, los que no somos cerveceros ya nos dejamos caer con la manzanilla pero servida en catavino.

  • LOCAL, muy iluminado, preciosa la decoración de Begoña, me recuerda a las antiguas casas de comidas Sevillanas.
  • COMIDA/BEBIDA

PRIMEROS: Barquillos de arenque con salmorejo, suave el salmorejo (me recuerda al Salmorejo Rafael Aquino) buen entrante maridamos con Manzanilla Papirusa de unos 9 euros por botella, magnifica en boca
Gambas al ajillo sobre aguacate, picante nos indican pero que ajos los de Monasterio, muy interesante con fino LA INA, cada vez con más gusto a manzanilla.

DE LA MAR: Tartar de Atún, con excesivos condimentos (sobra la mostaza de DIJON) recomendamos no ilustrar tanto el plato, eso si el AMONTILLADO LUSTAO, que gran descubrimiento para el pescado, y servido frio que lo teníamos que humanizar para que en boca fuera perfecto.
Bacalao con tomate, bacalao tipo Ingles, con una salsa de tomate que la faltaba un poco de cochura, se nota la mano de la hierba hierbabuena.

DE LA TIERRA: Empanadillas de perdiz, un plato muy arriesgado en carta, muy difícil de cocinar pero si magistral OLOROSO GRAN RESERVA EMPERATRIZ EUGENIA, el vino más costoso de la cena y vale que si lo mereció, el precio de la botella es de 25 euros, muy elegante lo mejor de la noche.
Cabrito con papas panaderas, mira que era segoviano, pero los puntos de las carnes son tan difícil de preparar, que se le fue un poquito.

POSTRE: Una torrija fría, si porque las torrijas se pueden comer frias, soy amante de la cocina fría, porque combinado con el helado de canela, y un vino como EART INDIA CREAM DEL 96, llegamos al sumun del maridaje de la noche ( precio de la botella 18 euros), donde los vinos de postre son vinos largos de conversación en el espacio y el tiempo.

  • SERVICIO, muy bien servido y eso que el restaurante estaba lleno por completo.