Recomendaciones

En esta sección compartiremos experiencias relacionadas con los Paladares más exigentes.

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Bacarisas, 9 de mayo de 2013

Acercarse por primera vez a los fogones de un restaurante un viernes de Feria y con tan sólo un mes de vida es provocar con creces a los dragones de las marmitas. Paco Ybarra es honesto con su cocina y conoce al dedillo las modas culinarias de esta Sevilla nuestra.

El local es “mono” y ya está, con predominio del verde agua que le proporciona el relajo adecuado; con la posibilidad de comer sentado o en mesas altas, opción por la que nos decantamos. Ligeros de manteles y adornos, un centro discreto, cristalería adecuada, vajilla blanca al uso, con diseños en sus formas que siempre se agradece, permitiendo unas presentaciones modernas.

Eramos cuatro, y mientras que venía la segunda pareja compartí un bloc de foie (4,80€), que en vez del tradicional acompañamiento de algún tipo de mermelada, nos lo sirven con un escabeche muy, muy ligero con unas zanahorias y cebolla sobresaliente. Me gusta la combinación. El foie como tiene que ser. Viernes de Feria, lo más adecuado Tío Pepe, magnífico de temperatura (12,00€).

Llegan nuestros amigos y nos decidimos por unas gambas cocidas (100€/Kg) y unos langostinos de Sanlúcar. Sencillamente como tienen que estar, justo de cocción y temperatura adecuada. Esto del marisco cocido me recuerda a lo de los huevos fritos, lo más sencillo es cargárselo. Paco consiguió que no.

Paco tiene un suministro de ostras estupendas, (2,50€/ud) que nos sirvieron para acabar con este primera parte. Realmente más cercano a ostiones que a ostras, pero en cualquier caso de sabor y consistencia riquísimas. Por supuesto el Tío Pepe seguía funcionando de forma extraordinaria.

Pasamos a algo un poco más contundente para ir entrando en materia y pedimos sendas raciones de buñuelos de bacalao (8,00€) y huevos rotos con virutas de foie (6,50€). El común de los mortales que por Sevilla comemos, llevamos tomando buñuelo y huevos rotos desde que tenemos conciencia. Los buñuelos girando a croquetas pero recubiertos de tempura, con un hilillo de ali-oli y algo de miel: fantásticos, realmente buenos. Los huevos rotos, como tienen que ser y si además le ponemos unas virutas de foie, pues le damos un sabor distinto. Vuelvo al inicio, honestidad.

De pescado nos decidimos por el chipirón en su tinta encebollado (12,00€) que se ajustó a lo esperado y a lo que marcan los cánones, pero con un toque muy adecuado utilizando huevo en la salsa. El atún encebollado (9,50€) consistente en un atún marinado en la forma habitual, sobre un lecho de cebolla caramelizada y con dados de manzana plancheada y brotes de soja, más que correcto.

Nos recomendó Paco el Jarrete, pieza que tuve la oportunidad de ver cuando me enseño la cocina. Algo así como 10 kgs de jarrete en una pieza con su hueso que habrá estado cociendo a baja temperatura sabe Dios cuanto tiempo. Cortado como fiambre y con un parmentier sabrosísimo (7,00€) con el gusto de la fiesta que el jarrete habrá ido largando en su proceso.

No nos metimos en honduras en el tema de la bodega, hemos almorzado todo el tiempo con Tío Pepe. A los más estrictos no les parecerá bien, pero una licencia es una licencia.

En cuanto a los postres, nos dejamos guiar por la casa y nos trajeron en sendos vasos (Laura Robles ha marcado como hay que hacerlo) una piña colada que me encantó (4,00€) y unas natillas naranjada (3,50€) que no gustaron.

El servicio muy agradable, pero no tiene merito porque nos quedamos solos, no puedo saber cómo funcionaran con presión. En cualquier caso hay que darle un aplauso fuerte por dar de comer-comer. Anímense.

Ignacio Candau

Encuntro en Victoria (

Una crítica gastronómica, a mi entender, debe constar de cuatro partes, local, comida, bebida y servicio. Nos fuimos la Asociación hasta este restaurante en la calle del mismo nombre, en el arrabal de Triana, con ánimos de ver la evolución que hubiera podido tener. Me temo que desde el punto de vista de la cocina, siguen a lo mismo. El local encantador, cómodo, bonito, con gusto y con la vajilla y cristalería adecuada. No entiendo muy bien lo del plato cuadrado de diseño sobre un plato redondo clásico que hacia las veces da salvamanteles. Era una cena de seis tapas y postre diseñada con tiempo que maridamos con vinos de la Bodega Lustau. Empezamos con unas barquillas de salmorejo y arenque, muy bien presentado (una barquita más fina mejor) y de gusto predecible. Correcto sin más. La manzanilla papirusa funcionó perfectamente. Nos trajo unas gambas al ajillo con aguacate, muy picantes (me encanta el picante), pero sin nada más que decir. La Ina se portó como se le esperaba.
Pasamos al pescado, con un tartar de atún (porque vi como lo añadían, que si no…) hecho delante de los comensales lo que es de agradecer. El tartar es un método de hacer que la carne o el pescado dejen de estar crudos por el uso de aceite, vinagre, limón, mostaza, Tabasco, salsa perrins, salsa de soja, coñac o whisky y poco más. Esto tras unos 10 a 20 minutos de reposo consigue cocer, por los ácidos, la carne o el pescado, pero a mi modo de ver, tiene que seguir sabiendo a la carne o al pescado de que se trate. En este caso, dejamos de saberlo, una pena, el atún tenía una pinta muy interesante.
Lo seguimos con un bacalao con tomate, extraordinario este último y correcto el bacalao. Decía mi madre que el secreto para que un bacalao esté bueno es ir a la calle San Eloy y comprar el más caro. Sigo pensando que tenía razón.
El amontillado Empreratriz Eugenia soberbio y además en copa abierta y no catavino.
Son típicas de Victoria 8 las empanadillas de perdiz. Me resultaron muy sabrosas, pero el relleno era una papilla, creo que ganaría sí no lo hicieran puré y lo dejarán un poco más entero.
Cambiamos con la empanadilla al Oloroso que nos trajo Federico Sánchez-Pece, en este caso nos comentó que eran del bodeguero Cuevas Jurado. Me pareció excepcional.
Dió paso al cabrito sobre patatas panaderas, que me gustó bastante. Se le fue un poco el punto pero como consecuencia de la propia cena.
De postre torrijas de leche (leche frita en realidad) con helado de canela que me entusiasmó (el helado) y que maridamos con un oloroso dulce el East India que tiene merecido la puntuación que le da Parker.
En conclusión, todo inventado, casi todo se salva, nada se aprende. La atención cariñosísima, el manejo de los tiempos excepcional, la relación precio-calidad muy buena. La bodega Lustau que ya es ir sobre seguro. Me parece muy inteligente la forma de llevar Begoña y José Juan su negocio.

Ignacio Candau

Desde el Puerto de Santa María, nuestro asociado más activo, Javier, nos manda la siguiente recomendación del Restaurante El Sitio:
Llevan abierto dos meses pero merece la pena

El viernes en el PUERTO DE SANTAMARIA, ha cenar con mi padre donde “RESTAURANTE EL SITIO” EN LA PLAZA DE LAS GALERAS , frente a la salida del vapor del Puerto;

1.- unas croquetas de gambas al ajillo, aceptable
2.- Solomillo al P.X., bastante bueno
3.- Milhojas de salmón, exquisitas
4.- Tosta de bacalao con queso viejo y gulas, muy buenas
Recordar, son medias raciones/tapas grandes por lo que hay que los platos son contundentes

Servicio MAGISTRAL,
Decoración, muy bonita, moderna, minimalista.
Tienen fuera 15 mesas, y dentro 10 mesas, por lo que en verano será muy agradable cenar fuera
Vino: 2 copitas de fragata

Los jurdeles: 26.95 Euros, si si ese es el precio, y eso que cobran en pan y picos a 2.80 euros

Postres; ir a la yogurtería de la calle luna y pedir helado de yogurt natural con frutas de temporada

si si el SITIO, es del grupo del Balandro de Cádiz

Saludos desde el sur de Sevilla
Javier Martin Velicia

Ignacio Candau

Javier nos manda referencia del Mesón la Pozuela en Jubrique

Hoy día dos de Enero del 2013 me he escapado a un pueblo de la Serranía de Ronda llamado JUBRIQUE, en el valle del Genal, un pequeño pueblo con dos calles y un restaurante de cinco mesas en el interior y dos fuera en la terraza. Está regentado por un par de holandeses, marido en la Cocina y mujer en el servicio (Mesón LA POZUELA,tel: 952252381 recordando a la antigua mesonería del pueblo).
Decoración Rustica, me recuerda a  una bodega antigua típica de la serranía.
Carta con 6 entrantes y 6 platos, y dos fuera de carta.
El servicio magnifico, solo tienen cinco mesas, y de la manduca, pues de momento el pan lo hacen a diario con semillas, lo sirven con aceitunas negras machacadas con pimientos, magistral.
De entrantes una ensalada aliñada con miel del terreno y vinagre de Jerez, con queso de cabra payoya y lechuga de la huerta con pepino y brotes de soja.
De entreplato una sopa de tomate, exquisita, ojo de tomate seco.
Plato principal mi acompañante un solomillo de ternera con reducción de salsa a la pimienta, Yo un magret de pato con patata y remolacha. EXCEPCIONAL las dos posiciones.
Postre al centro, típico dulce navideño holandés llamado San Nicolás: Manzana asada con azúcar moreno y canela, con pasas de Málaga y una salsa de yema , con unas pequeñas galletitas. UNICO
 
LOS JURDELES: 63.80 euros, los dos comensales, eso solo una copa por comensal por motivos de movilidad traficuaria.

http://www.mesonlapozuela.com/