Una buena crónica del restaurante Alcuza ((c) Manolo Manosalbas)

En no pocas ocasiones uno se plantea la cuestión de la creatividad y la cocina. ¿ Porqué la originalidad se basa, en la mayoría de las ocasiones, en el riesgo y el funambulismo culinario ?…(cuando no en la copia y el clon de propuestas). ¿Se puede ser original dentro del clasicismo ? ¿ Se puede practicar cocina de altura con elaboraciones clásicas ?…Seguro que sí. Alcuza y su equipo liderado por Víctor Gamero sabe tela de esto y aplica el conocimiento, la experiencia con exigencia profesional y el incondicional apoyo de la gerencia, la familia Márquez, para ofrecer cocina andaluza de altura basada en la materia prima y con leves destellos de modernidad sin caer en la frivolidad banal.
Alcuza ha practicado siempre cocina andaluza de impecable fundamento utilizando la materia prima de Andalucía, rica y variada, La bodega repleta de etiquetas de nuestra comunidad tanto de vinos, licores, espirituosos, aperitivos,, etc. Y el concepto, fruto de la deliberación, claramente impregnado de señas de identidad sureña.

El cocinero Víctor Gamero, a quien admiro por su claridad de ideas desde hace más de cinco años, ha desarrollado su carrera al amparo de una jefatura consciente de esos valores fundamentales de la alta restauración (que no tiene porqué ser de mesa y mantel, OJO!!) y construye su oferta al público desde la reflexión y el guiño creativo con resultados sorprendentes en la mayoría de los casos. Este cocinero, impetuoso pero sensible, fue el encargado de elaborar el menú del 5º encuentro gastronómico de la Asociación Gourmets de Sevilla que se celebró en Alcuza, el pasado 9 de Abril, con el Toro de lidia y la Feria de abril como telón de fondo. Denominando su dossier gastronómico: MENU ESPECIAL FERIA Y ABONO DE TOROS, fue desgranando el cartel con delicadas degustaciones hermanadas en forma y concepto con especial complicidad. Para comenzar un Paseíllo de Aperitivos taurinos al que siguió el “Capote de Boquerones fritos con ensalada de Feria, pimientos asados, sal de Cádiz y aceite de Ajoperejil”…y ahí comienza lo bueno. Presenta los pescaditos fritos al punto y agrupados como antiguamente se freían en Sevilla unidos por la colita, en manojos de a cinco, y casualmente? con forma de capote torero desplegado. Los pimientos sabrosos y asados en su punto incluían un ingrediente que hoy en día se obvia en la composición del plato y que considero elemental: su poquito de tomate asado también. Hagan memoria. Este no faltaba en al ancestral plato sevillano.
Cambia el tercio con una sorprendente conjunción feriante: gamba de Huelva (auténtica) con lonchita de jamón ibérico de Bellota (auténtico) ensartados en una pipetilla que contiene rebujito (bebida en alza de la Feria de Abril) y que hay que degustar de un mismo bocado a la vez que se libera, presionando la pipeta, el suave combinado pseudo alcohólico. Una explosión de sabores ya de por sí desconcertante pero arrebatadoramente sabrosa. Ovación al canto.

Gamero explica en cada cambio el cómo y el porqué y da paso a los picadores con una garrocha (brocheta) de boquerón en vinagre con queso pajarete, un alarde de valentía que a mí particularmente me sorprendió gratamente. Hagan la prueba pero con ingredientes seleccionados y verán qué barbaridad de delicia. En fin…tercio de picadores igual a: “Caballito de torrija amontillada y solomillo de ibérico de Bellota Mechao, compota de manzana, todo gratinado con queso de la Sierra Norte y mojo negro de morcilla”, un largo enunciado para un plato redondo, redondo al que , tras el correspondiente cambio de tercio con su delicatessen siguió un ravioli de “Rabo de toro a la sevillana con setas, cremoso de patata y su jugo al oloroso” tremendo con sabor intenso a eso “RABO DE TORO GUISADO” cosa que se echa de menos en otras tapas similares en muchos puntos de la ciudad y que sólo saben a crujiente pasta filo.

La suerte de espadas se anuncia con un taco de pez espada con pimiento morrón, que me recordaba a lo que antes se llamaba un “Requeté” pincho de atún y morrón muy popular en los 60 y 70. Esto da paso al “Serranito por un tubo”, síntesis del contundente y popular bocadillo elaborado como si de un Tigretón se tratara y que fue la tapa presentada al concurso de tapas de hace unos meses con tanto éxito que pasó a formar parte de la carta de tapas durante un largo tiempo. Como final su “Maceta de Caseta de Feria” con su mantillo (migas de brownie), su verde florido (hierbabuena) y sus chinos de patio (piñones de huelva garrapiñados). Vaya terna, verdad?

Asisitió como invitado Curro Martín, tercera generación de la ganadería de D. Victorino Martín y representantes de la bodega La Vieja Zorra, de Salamanca ubicada un la Sierra de Francia, que aportaron los vinos para acompañar el exquisito menú. Felicidad absoluta de los asistentes. Velada encantadora y vuelta al ruedo para Víctor Gamero y el personal de Alcuza que hicieron de la noche una experiencia difícil de olvidar.

(c) Manolo Manosalbas